Las
proteínas
Son
cuerpos de peso molecular elevado que contienen nitrógeno, carbono, hidrógeno
y oxígeno, y frecuentemente azufre. Las proteínas son necesarias para
proveer de nitrógeno y aminoácidos al organismo, con los cuales éste
realiza la síntesis de sus propias proteínas.
Después
del agua, las proteínas son el elemento más abundante en el cuerpo; se
hallan en todas las células y cumplen múltiples funciones. Por estas
razones, a la hora de incorporarlas hay que tener en cuenta tanto la
calidad como la cantidad.
Si
se consumen en exceso (más de un 15% del total calórico), superando las
cantidades que el cuerpo necesita para el crecimiento y reparación, éste
las utilizará como fuente de energía o bien las almacenará como
grasas.
Químicamente
las proteínas están constituidas por unos veinte elementos
denominados aminoácidos. No todos los aminoácidos están presentes en
cada proteína; unas son más completas que otras, según el número de
aminoácidos que contengan. Del total de ellos, existen ocho -en los
adultos- y nueve -en los niños- que son considerados esenciales ya que no
pueden ser fabricados por el organismo. Estos se encuentran
particularmente en las proteínas de fuente animal. Por eso es preciso
incorporarlos a través de los alimentos.
Las
proteínas se clasifican según de donde provengan en:
-
Completas.
Son aquellas que se encuentran en los alimentos de origen animal
(carnes, huevos, lácteos).
-
Incompletas.
Presentes en los alimentos vegetales (legumbres, cereales y derivados,
frutas secas).
Complementación
proteica: cómo aprovechar al máximo las proteínas de origen vegetal.
Si
se combinan varios alimentos de origen vegetal (ideal para los
vegetarianos), o bien, alimentos vegetales con otros de origen animal, es
posible formar proteínas tan completas como las de origen animal:
-
cereales
+ legumbres
-
cereales
+ carnes o lácteos o huevo
-
legumbres
+ carnes o lácteos o huevo
No
es imprescindible consumir todos los ingredientes de las combinaciones en
una sola comida. Lo importante es incorporarlos en el transcurso del día.
Funciones
-
Formación
de nuevos tejidos durante el proceso de crecimiento, desde la infancia
a la edad adulta. Curación y cicatrización de heridas, quemaduras,
fracturas y hemorragias.
-
Mantenimiento.
En la edad adulta, cuando ya cesó el crecimiento, se producen otros
procesos dentro del cuerpo para lo cual sigue siendo esencial la
presencia de las proteínas.
-
Funciones
regulatorias en las células y los tejidos corporales. Muchas de las
hormonas y enzimas que regulan los procesos orgánicos son proteínas,
por ejemplo, la insulina y las hormonas del crecimiento.
Deficiencias
La
desnutrición por falta de proteínas es la deficiencia más seria y
difundida en los países en desarrollo. Esta enfermedad afecta
principalmente a los niños, aunque puede ocurrir también en adultos.
Algunos síntomas son la pérdida de peso, fatiga y caída del cabello.
Un
bajo consumo de proteínas afecta también el nivel de dos nutrientes
importantes: las vitaminas del complejo B y el hierro.
Es
importante que quienes sean vegetarianos estrictos (no consumen carnes, lácteos
y huevos), cuiden especialmente la combinación de alimentos vegetales
para garantizar el aporte de proteínas completas. Para ello la vieja
frase..... "ante cualquier duda consulte a su médico" o porque
no a un nutricionista.
Aporte
calórico
Cada
gramo de proteínas aporta 4 calorías. Se recomienda que alrededor de un
12 a 15% de las calorías que se consumen diariamente provengan de las
proteínas.
Además,
para que la alimentación resulte equilibrada, es aconsejable que por lo
menos el 50% de las proteínas sean de origen animal y el resto de origen
vegetal.
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